La familia de los aromas del vino

Es muy útil clasificar en familias los múltiples aromas que podemos percibir en un vino, mientras más entrenamiento y experiencia ganemos, seremos más capaces de descubrir los diversos matices de aromas dentro de una misma familia.

Rueda de los Aromas del Vino

Fuente: http://www.aromaster.com/es/product/rueda-de-los-aromas-del-vino/ 
 

Aromas florales: flor de azahar, acacia, rosa, violeta, geranio.

Aromas frutales, fruta fresca: albaricoque, melocotón, banano, piña, manzana, pera, pomelo, limón, cereza, ciruela, fresa, frutos del bosque como grosella, frambuesa, mora, arándanos; fruta seca: almendra, avellana, nuez, cerezas, confitura, ciruela pasa, pasas.

Aromas herbáceos o vegetales: hierba fresca, césped cortado, heno, pimiento verde, espárrago, hojas de tabaco, champiñones, musgo, madera de nogal, té, menta, salvia.

Aromas especiados: anís, canela, clavo de olor, pimienta negra, hinojo, regaliz, nuez moscada, laurel, albahaca, vainilla, trufa.

Aromas balsámicos: resina, enebro, incienso, eucalipto, menta, mentol.

Aromas tostados: cacao, café tostado, chocolate, caramelo, toffee, alquitrán, brea.

Aromas minerales: pedernal, pólvora, grafito.

Aromas animales: cuero, carne, sudor de caballo, orina de gato, piel.

Aromas leñosos: castaño, roble, madera verde, caja de puros, sándalo.

Aromas etéreos: esmalte de uñas, jabón, caramelo, mantequilla, corteza de pan, cera de abejas.

Los aromas del vino

1531981_638602029536032_1392832832_nSon agrupados en tres grandes categorías

Aromas primarios, típicos de la uva fresca y en particular de la variedad.

Aromas secundarios, que se desarrollan en la fermentación del vino e independientemente después de esta, y que caracterizan sus primeros años, los olores son marcados por los tonos de frutas, flores y vegetales frescos, y tienden a desaparecer con el tiempo.

Aromas terciarios, se desarrollan con el envejecimiento y van desde tonos minerales a especiados, con notas de madera más o menos aromáticas, con notas balsámicas, con recuerdos vegetales y frutos secos, para llegar en el vino tinto al cuero y alquitrán, y aromas que recuerdan a brea caliente, típico de los grandes tintos envejecidos. (1)

La complejidad de aromas del vino, que hace de ellos particularmente difíciles de estudiar, se debe a la diversidad de mecanismos involucrados en su desarrollo.

1. Metabolismo de la uva, dependiente de la variedad, así como el suelo, clima y técnicas de manejo del viñedo.

2. Fenómenos bioquímicos (oxidación e hidrólisis) que ocurren previamente a la fermentación, desencadenados durante la extracción del mosto y la maceración.

3. Los metabolismos de fermentación de los microorganismos responsables de la fermentación alcohólica y maloláctica.

4. Reacciones químicas y enzimáticas ocurridas después de la fermentación y durante el envejecimiento del vino en tonel, barrica y botella.

Los muchos compuestos odoríferos liberados en la barrica por el roble también tienen un impacto sobre el aroma. Sin embargo, compuestos odoríferos de las uvas (reflejan la variedad particular, el clima y el suelo) juegan un rol más decisivo en la cualidad y carácter regional de los vinos que cualquier otro componente aromático. Estos componentes son responsables de los aromas varietales de los vinos. Paradójicamente, estos pueden diferir de aquellos encontrados en la uva en estado libre. Las llamadas variedades aromáticas, tales como los Moscateles, producen mostos odoríferos con aromas similares a aquellos del vino resultante. Sin embargo, los mostos de variedades de uva con “sabor simple” son prácticamente poco aromáticos. No obstante, ellos producen vinos con aromas característicos que son relativamente específicos de la variedad de uva de los que fueron elaborados. Esto es cierto para la mayoría de las principales variedades de uva: Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Sauvignon Blanc, Semillon, las diferentes variedades de Pinot, Gamay, Chardonnay, Chenin Blanc, etc. El concepto de precursores del aroma varietal, formas sin olor de las sustancias que producen aromas varietales en los vinos, es, por lo tanto, muy importante en la vinificación.

El término “aroma varietal” no debe, y sin embargo, puede llevar a entender que cada variedad tiene compuestos volátiles específicos. De hecho, los mismos compuestos odoríferos y sus precursores son encontrados en los mostos y vinos de diferentes variedades de uva en la misma familia, así como en otros frutos y vegetales. La personalidad aromática individual de los vinos elaborados a partir de cada variedad de uva es debido a la variedad infinita de combinaciones y concentraciones de los distintos componentes. (2)

Bibliografía

(1) Giunti Editori S.p.A., 2010. Passione Vino. Sceglierlo, servirlo e degustarlo. Prima edizione. Italia.

(2) P. Ribéreau-Gayon, Y. Glories, A. Maujean, D. Dubourdieu. 2006. Handbook of Enology. Volumen 2. The Chemistry of Wine. Stabilization and Treatments. Second Edition. England.

(3) Fuente Imagen Rueda de los Aromas del vino: http://www.aromaster.com/es/product/rueda-de-los-aromas-del-vino/

Elia Mantilla

About Elia Mantilla

Mi nombre es Elia Mantilla García y quiero compartir con ustedes mi gusto por el vino. Soy Ingeniero Agrónomo, graduada de la Universidad Nacional de Trujillo. El año 2012 estudié un máster en Viticultura y Enología en la Universidad Politécnica de Madrid, esta maravillosa experiencia en España me impulsó a crear este espacio y a continuar descubriendo este mundo infinito de sensaciones. Apreciar un buen vino requiere nuestra máxima atención y curiosidad por conocer el mensaje de aquél que lo elaboró. Este aprendizaje nunca termina y precisa el buen uso de nuestros sentidos.

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